Cacio e Pepe au curcuma et pecorino au poivre
Ingrédients
• Pâtes : 340 g de spaghetti ou bucatini (de préférence à coupe bronze).
• Fromage : 150 g environ de pecorino au curcuma et au poivre, finement râpé (l'utilisation d'une râpe Microplane est essentielle).
• Poivre : 1 à 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers (grillés et grossièrement moulus).
• Eau de cuisson des pâtes : 250 à 500 ml d'eau de cuisson des pâtes.
• Facultatif : 1 cuillère à soupe de beurre ou d'huile d'olive pour démarrer la cuisson (les recettes traditionnelles omettent souvent cette étape, mais elle favorise l'émulsion).
Instructions
1. Préparation des ingrédients : Râpez finement le pecorino au curcuma et au poivre. Faites griller les grains de poivre entiers dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme (environ 1 minute), puis écrasez-les au mortier.
2. Cuisson des pâtes : Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Utilisez moins d'eau que d'habitude (juste assez pour couvrir les pâtes) afin qu'elle soit très riche en amidon. Salez légèrement l'eau, car le Pecorino est déjà salé. Faites cuire les pâtes presque al dente (généralement 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage).
3. Faites revenir le poivre : Pendant la cuisson des pâtes, mettez le poivre concassé dans une grande poêle à feu doux-moyen avec le beurre ou l'huile d'olive (facultatif).
4. Préparez la base : Ajoutez une louche (environ 125 ml) d'eau de cuisson des pâtes chaude et riche en amidon dans la poêle contenant le poivre et laissez mijoter.
5. Risottare : Transférez les pâtes directement de l'eau bouillante à la poêle à l'aide d'une pince. Enrobez les pâtes du mélange eau-poivre et laissez-les cuire 1 à 2 minutes, afin qu'elles libèrent davantage d'amidon.
6. Préparez la sauce crémeuse : Éteignez complètement le feu (cela empêche le fromage de former des grumeaux). Ajoutez le Pecorino au curcuma et au poivre finement râpé aux pâtes. Mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une sauce onctueuse, épaisse et d'une belle couleur jaune doré.
7. Servez immédiatement. Parsemez de fromage au curcuma et au poivre râpé et de poivre fraîchement moulu.
Conseils pour une réussite garantie :
• Maîtrise de la température : L'erreur la plus fréquente est de chauffer la poêle trop fort, ce qui provoque la formation de grumeaux et empêche le fromage de devenir crémeux.
• Râpage du fromage : Râpez le fromage le plus finement possible (en poudre) pour qu'il fonde instantanément.
• Émulsion : Le secret du cacio e pepe réside dans l'alliance de l'eau de cuisson et des matières grasses. N'hésitez pas à ajouter de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce parfaitement onctueuse.